蒸花馍 过新年 | 作者:李喜平

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一次投稿将同时发布六大平台
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腊月已近尾声,春节马上到来,突然想起那些年蒸年馍的事。蒸年馍,那可是节前准备的重头戏。有一首童谣:小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。哩哩啦啦二十三,二十三祭灶官,二十四扫房翅,二十五磨豆腐,二十六蒸年馍,二十七支油锅,二十八煮猪肉,二十九盘饺馅,年三十贴对联,年初一穿新衣。小时候,年,就是灶台边轮番冒出的蒸馍香,煮肉香,炸丸子香,炸麻糖香,还有那特有的饺子香,烩菜香……我是上世纪60年代后期出生的,虽然不曾经历过三年自然灾害,但缺吃少穿的日子也过了许多年。想想过去,比比现在。生活物资一天比一天丰富;生活条件一天比一天优越;生活环境条件一天比一天好转。缺吃少穿的日子,一去不复返,尤其年龄大的人,少了对年的期盼。有人说,现在过年只是放假,年的味道越来越淡。因为我们不再是过年才能吃上肉,因为我们不再是过年才能穿新衣。按照老理儿,从正月初一开始到初五不能动火蒸馍和炒菜,所以人们习惯在腊月廿五、廿六这两天做主食。春节期间忌做蒸、炒、烙等炊事。因为蒸与争谐音、炒与吵谐音、烙与落谐音,均属不吉利,所以以前人们在年前都要蒸出够全家吃上一个星期左右的年馍。小时候,家里人多,蒸年馍需要整整一天时间。我算算,我家一天二十个馍,十天得二百个馍。二百个馍,堆起来是一大堆,用面粉一大布袋,蒸好的馍要装满一个担八缸。蒸馍前要做大量的准备工作。要把常年不用的大蒸馍锅拿出来清洗干净,要把锅头(烧柴火的灶)拾掇好,要把柴火准备充足。蒸年馍,蒸的馍多,家家都用大锅,烧地火的锅头。在院子里盘锅头、支案板。还要把相关的场所、用品收拾干净。蒸馍的前一天要起面。起面时,起的面的多少要根据蒸的馍的多少来定。因为揭面时,水和起面、面粉是有一定比例的,起面的温度和时间也要恰到好处。温度和时间不够面不起,蒸的馍不喧腾,口感也不好;起过了的面叫起老渣了,蒸的馍有一种怪怪的味道,嚼起来也不筋道。发酵好的面团,用手指在中间捅一下,不粘手、不回缩就算发好了。面团要粘手,还需再发酵一会,如果回缩,那说明发过了。别着急,缓慢多次加点面粉揉一揉,发好的面团有蜂窝状就行了。起好的面,按一定比例加水,加面粉,并放入适量的碱面,用力揉,反复揉。直到面团切开后横切面上有许多分布均匀的小洞,闻一闻,不酸,也闻不到碱气,这面基本上算揉好了。放碱也很关键,碱少了,馍瓷、馍酸;碱多了馍发黄,口感也不好。起面、揭面、放碱,温度、湿度、时间,复杂的比例,许多的数据,凭的是无数次实际操作积累的经验。简单的蒸馍包含了人类的智慧,也体现了人们对美好生活的执着追求。起面的时间和温度,起面、面粉和水的比例,碱面的用量这些都是凭经验的。和好、揉好、醒好的面,在做馍剂之前,为慎重,还要先弄一小块放火边烧一烧。如果有点黄,碱多了,再醒醒面、跑跑碱。如果有点酸,减少了,再放点碱,再揉面、再醒面。开始蒸馍了,我们家是流水作业。妈妈、大姐、二姐负责揉面做馍坯。我和三哥管烧火,三姐负责装馍和揭馍。我们家和其他家一样,也是先蒸大糕再蒸小糕,然后是豆馅馍、方馍,最后是菜包和花馍。大糕长约十厘米,是用来敬神和祭祖用的。也有把大糕蒸成布袋状的,一端还有绳系着。平常年份,蒸十二个,有润月的话蒸十三个。好像是说每月家里有一布袋粮食吃。小糕比大糕小很多,两头尖尖看着很有美感,小糕蒸的要多一些,小糕代表什么我说不清楚,或许是和大糕一起敬神和祭祖的吧。豆馅馍是走亲戚用的,近亲是一条礼肉二十个豆馅馍,方馍和菜包是平常吃的。蒸豆馅馍比较麻烦。提前要捂豆馅。家穷时,豆馅里参有柿皮,有的参有红薯,不好的豆馅馍留自己家人吃,瞧亲是不会拿的。豆馅馍,里面是馅外面是皮,是圆形的。花馍大体分为两类,一类是动物类,一类是花草类。鱼是每年都有的,年年有余。有时还会蒸小兔子、小老鼠、小猴子。把面团揉成细细的线状,然后盘成圆圈形后,再用筷子夹两下就成了一个漂亮的菊花。有时还会蒸石榴和桃子等。早些年家里穷,蒸的年馍也不是纯白面的,往往蒸白面和玉米面掺在一起的,有时是里面是玉米面,外面一层薄薄的白面,还有的是一屋红薯面一屋白面的花卷。妈妈做好第一批馍坯的时候,蒸锅里的水也烧开了。说起烧火,太小的时侯是妈妈先把火烧起来再交给我们的。妈妈老说:看你笨的,连个火都烧不着,记住人心实火心虚。开始几年,烧地火的柴火只是茭茭包、茭茭杆儿、花材(棉花杆),需要不停的添柴,又有烟,又有黑灰,往往弄得黑鼻子黑眼圈。后来有硬柴,烧地火就变得轻松了。柴火在灶膛里剧烈的燃烧着,红红的火焰热烈的漫卷着蒸锅的锅底,火光映红了我们年轻的脸庞。下雪天,风把雪花吹进灶膛,那火焰就会忽大忽小,雪花跳着跳着不见了。花材的燃烧,会发出霹雳啪啦的响声,偶有竹子掉进灶膛,那就是提前炸响的爆竹。开始时蒸馍锅里放的是冷水,大火烧,水烧开,我们说大气上来,装馍。前边的几锅是大糕,时间相对长一些,大概需要30分钟,随后就快了。三姐管装馍、揭馍,这工作也不轻松。先说蒸馍的蒸锅,直径一米五左右,铁锅,有锅、锅盖、铁圈、双层铁篦,光空锅一个人也搬不动。三姐单薄的身板掀锅盖、盖锅盖就很吃力。水开后把馍剂放入蒸屉,适当整理一下馍之间的距离,不要挨的太近,留出馍熟后膨胀的尺度。也不能挨得太近,这样浪费蒸锅的空间,影响蒸馍的速度。揭馍时,馍烫手,要稳、准、快,有时要把手指头在冷水里蘸一蘸,还要在馍上打红点。还要把摆在芦席上的馍活一活,以免馍底粘到芦席上。一张新芦席,铺在堂屋的方桌上,揭一装馍在席上放一片。待馍不会粘了,摞起来。全部馍蒸齐了(蒸年馍不能说蒸完,要说蒸齐),可不就是一座小山。到了晚上这一座小山就会转移到大缸里,盖上盖子,这蒸馍可是要吃一年下的。我家有时候蒸的年馍一个担八缸装不下,还要再用一个小缸。几十年过去了,现在城里的家庭不再蒸年馍,但大多农村家庭依然有蒸年馍的习惯。临近春节,蒸馍的麦香味不时从这家、哪家的小院中飘出来,弥漫在空气中,欢喜在人们的心头。鞭炮声没有了,炊烟不见了,人们依然能感觉到年的脚步声。进了腊月门儿,古老而新鲜的年味便越来越浓了。“寒随一夜去,春逐五更来”,新年的到来,使日子又添了一层新意。人们都显得忙碌起来了,打扫卫生,收拾房间,购置年货。年,处处显示出它独具的魅力。如果说岁月是一条长河,那么年就是一个温馨的港湾,人们陶醉在这幸福里。不平凡的二零二零年,永远难忘的二零二零年。冬将尽,春可期,愿山河无恙,人间皆安。打开窗,让新春的风吹进你的屋子,让新春的雪飞进你的屋子,让新春的祝愿,飘进你的心坎!悄悄问一声,你家的年馍蒸起了吗?
作者简介:李喜平,河南济源人。济源产城融合示范区教体局机关干部,1986年参加工作,教育战线奋战30余年。文学爱好者。审核:文子 | 责编:王芳 |编辑:陈丽 | 图片:网络本文内容系原创,转载请注明来源:”大河文学”(ID:daheliterature);首席法律顾问:河南凌峰律师事务所崔素芳律师,手机:13849531938;编辑微信:dahewenxue2020

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